“酱油里全是添加剂！”

“酱油吃多了皮肤会变黑。”

【资料图】

“爱吃酱油容易得肝癌。”

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酱油是很多家庭常备的厨房调料，无论煎炒炖煮，只要放上几滴酱油，食物就能变得更加鲜美，菜的颜色也会更加美观，让人更有食欲。

然而，深受众人喜爱的酱油却多次陷入舆论危机，一条条酱油有害论，让不少人对酱油的安全性产生了担忧。

近期，小妙在朋友圈也看到这么一个说法： 酱油的浓稠度和色泽都是靠焦糖色素调出来的，而焦糖色素会产生致癌物4-甲基咪唑！

不仅如此，酱油还含有 亚硝胺、氯丙醇， 这些都是妥妥的致癌物，长期食用百害而无一利。

该说法引起了不少恐慌，酱油真的是“害人油”吗？ 酱油到底还能不能吃？

一、酱油是“害人油”，不仅有毒还致癌？

若要说到厨房必备调料，酱油绝对拥有姓名。然而却有传言指出，酱油含有焦糖色素、亚硝胺、氯丙醇3种致癌物，经常吃酱油，很可能会导致癌症发生。这些说法是真的吗？我们一一来分析。

焦糖色素是非常常见的添加剂，在酱油、醋的酿造过程中，都会添加该物质。很多人觉得焦糖色素致癌，是认为其含有 4-甲基咪唑 ，而该物质有致癌性。

但事实上，这种说法并未得到国际权威机构的认可，而且根据我国食品安全标准，焦糖色素是允许添加的，且添加剂量有严格控制范围 （4-甲基咪唑＜200mg/kg）。

亚硝胺的生成与 亚硝酸盐 有关。但其生成亚硝胺，一是需要足够多的盐，二是需要酸性条件，三是需要足够蛋白质分解产物胺类，而这些酱油都不符合。

至于 氯丙醇 ，确实有关于酱油含氯丙醇这类有毒物质的报道，但并不是指酿造酱油，而是 “化学水解酱油” ，不能认为凡是酱油都含有氯丙醇。

只要是严格控制生产工艺和添加量的酱油，一般有害物质都低于国家标准，消费者无需恐慌。如果依旧担心，可优先选择购买“酿造酱油”。

二、长期吃酱油皮肤会变黑，是真的吗？

吃酱油小心越吃越黑？有传言称，吃酱油会变黑，因为酱油颜色较深，食物中的色素进入人体，会被消化分解， 进而影响肤色。

要知道，皮肤变黑与黑色素有关，其存在于皮肤基底层，每个人体内都有，黑色素分泌旺盛，可能会影响皮肤变深。

酱油中含有的酪氨酸是合成黑色素的必须原材料之一，但这种物质不仅存在于酱油中，在动物脂肪、豆制品中都有这种成分。

并且酪氨酸进入人体后，就会被胃液分解， 并不会直接供给皮肤 ，导致加速黑色素分泌。若有人发现吃酱油导致皮肤变黑，很可能是由于摄入酱油过量，影响新陈代谢，而新陈代谢则会影响黑色素分泌。

三、酱油里全是添加剂，“0添加”才更好吗？

仔细阅读酱油配料表，我们会发现其最后几行，往往会含有多种添加剂，它们有哪些用途？

1、提鲜

喜欢酱油的人，正是因为它味道鲜咸，而酱油中的鲜味主要源于谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠，可以在烹煮过程中，让菜式更加鲜香。

2、防腐

为了防止酱油变质，延长保存时间，会苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。

酱油添加剂这么多，会“吃坏人”吗？

其实只要是正常食用量，是不用担忧摄入过多的添加剂。在现代工业食品环境中，做到完全“0添加”是不可能的，即便是纯酿造酱油，也需要用到酶制剂分解，而酶制剂也是食品添加剂的一种。

只要是规范使用食品添加剂， 都属于安全使用 ，大家应理性地看待添加剂的问题。

四、如何健康食用酱油？牢记这4点

酱油作为调味，是家庭必不可少的“伴侣”。酱油虽不会致癌，但也要注意健康食用：

1、酱油不能吃太多

酱油含有较高的钠，而钠摄入过多，则可能肾脏肾脏负担，诱发高血压、动脉硬化，加快钙流失，以及对胃粘膜有刺激性，因此多余本身有肾脏疾病、高血压、胃炎、胃溃疡等人群，不宜摄入过多，同时吃酱油时，要注意减少盐的用量。

2、好酱油有2个重要指标

购买酱油时，要仔细查看是否含有氨基酸态氮，该指标越高，则代表鲜味越好，一般特级酱油的能达到0.8克/100毫升。而好的酱油纳含量也会严格控制，钠含量越高，则容易导致摄入超标。

3、烹调时后放酱油

酱油一般与味精一样，最好后放。高温久煮都会破坏酱油营养成分，使其失去鲜味。

4、“小麦”比麸皮香气浓

酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，而麸皮则会节省成本，如果想要选择味道更鲜的酱油，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

目前市面上的酱油品类非常多，不同家庭也可以根据需求和个人体质选择低盐酱油或加铁酱油，但无论是哪一种酱油，都要记住，适量摄入。而关于酱油的那些传言，大家要理性看待，不要被谣言误导，影响日常生活。

参考资料：

[1] 《酱油含盐超标？有致癌物？其实误会太多！这样吃营养好还提鲜.我是大医生官微.2020-08-05

[2] 《酱油里全是“科技与狠活”？“0添加”真的更好吗？》.科普中国.2022-10-06

[3]《买酱油时看清这几个字眼，你就是最会“打酱油”的人》.生命时报.2018-01-09

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